熟食店是否需要油煙凈化器
蔚頓環(huán)保
2024-12-19 07:27:27
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8000m3/h · 智云油煙凈化器
蔚頓設(shè)立于2019年，經(jīng)環(huán)保局、工商局、企查查核準(zhǔn)成立
正規(guī)有保障。 信息保密、標(biāo)準(zhǔn)油煙凈化 >領(lǐng)取30天免費(fèi)優(yōu)惠報價
熟食店是否需要油煙凈化器
熟食店在運(yùn)營過程中，尤其是涉及到烹飪和加熱的環(huán)節(jié)，很可能會產(chǎn)生油煙。因此，對于熟食店來說，安裝油煙凈化器是非常必要的。以下是從幾個方面對這一問題的詳細(xì)分析：
一、油煙凈化器的功能與作用
油煙凈化器主要用于處理烹飪過程中產(chǎn)生的油煙廢氣。這些廢氣中不僅包含油煙，還可能含有有害物質(zhì)，如一氧化碳、二氧化硫等。油煙凈化器能夠有效去除這些有害物質(zhì)，保障店內(nèi)空氣質(zhì)量和員工、顧客的身體健康。
二、法律法規(guī)要求
根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)，特別是《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)(試行)》(GB18483-2001)，餐飲行業(yè)需要嚴(yán)格控制油煙排放。無通風(fēng)設(shè)備和凈化裝置的要強(qiáng)制安裝通風(fēng)設(shè)施和凈化裝置，且排放標(biāo)準(zhǔn)要符合規(guī)定。熟食店作為餐飲行業(yè)的一部分，同樣需要遵守這些規(guī)定。
三、油煙凈化器的選擇
熟食店在選擇油煙凈化器時，應(yīng)考慮設(shè)備的凈化效率、噪音、清洗方便性等因素。市場上有多種類型的油煙凈化器可供選擇，如高壓靜電式、物理過濾式、光催化式等。熟食店應(yīng)根據(jù)自身實(shí)際情況和預(yù)算選擇合適的油煙凈化器。
四、油煙凈化器的重要性
安裝油煙凈化器不僅有助于熟食店符合法律法規(guī)要求，還能改善店內(nèi)環(huán)境，提高員工和顧客的舒適度。此外，減少油煙排放也有助于保護(hù)周邊環(huán)境，實(shí)現(xiàn)綠色發(fā)展。
綜上所述，熟食店需要安裝油煙凈化器以處理烹飪過程中產(chǎn)生的油煙廢氣，這不僅是法律法規(guī)的要求，也是保障店內(nèi)空氣質(zhì)量和員工、顧客身體健康的重要措施。
第一條 個人衛(wèi)生員工個人衛(wèi)生是餐廳衛(wèi)生管理的一個重要組成部份。員工直接面對顧客，直接接觸食物、餐具，如果本人衛(wèi)生方面有不良習(xí)慣，或者操作不當(dāng)，都會影響食品的衛(wèi)生，所以必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣并落實(shí)到工作當(dāng)中：（一）餐廳所有工作人員必須持健康證上崗，如無健康證則應(yīng)停止其工作。（二）具有基本的健康衛(wèi)生知識，保持身體健康，精神飽滿，睡眠充足。（三）講究個人清潔衛(wèi)生，做到“四勤”：即勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服和被子、勤換工作服、消除身體異味并保持干凈整潔。（四）做好上崗前的準(zhǔn)備工作，換好干凈整潔的工作服，吧臺及廚房工作人員戴好帽子，個人物品存放在指定的地方。（五）工作中杜絕不良習(xí)慣，避免用手觸摸頭發(fā)或面孔，不得面對著食品、顧客咳嗽、打噴嚏，不準(zhǔn)隨地吐痰。（六）上班前不能吃帶異味的食品和不飲含酒精的飲料，保持口氣清新。（七）手部的清潔尤其重要，有下列動作之后應(yīng)立即洗手：①用手摸過頭發(fā)或皮膚；②擦過鼻涕或咳嗽時捂過嘴；③用過手絹或衛(wèi)生紙；④拿過使用過的餐具；⑤上過廁所或從洗手間出來；⑥搬運(yùn)過箱子或包裝袋等其它贓物；⑦接觸生的原料后；⑧掃過地板或拖過地板等。（八）拿取餐具和食物采用衛(wèi)生方法，不能用手直接接觸餐具賓客入口的位置，不能用手直接抓起食品。第二條 門面衛(wèi)生（一）店門口衛(wèi)生在有保安當(dāng)班時由保安負(fù)責(zé)，無保安崗由店長指定人員負(fù)責(zé)。（二）招牌衛(wèi)生以招牌完整、清潔、醒目為標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)上報店長進(jìn)行處理，直至達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)為止。（三）餐廳大門衛(wèi)生以無塵、無明顯污漬、無亂張貼為標(biāo)準(zhǔn)。（四）地毯衛(wèi)生以無紙屑、牙簽、落葉、泥沙、煙蒂等雜物、無破損、無變色為標(biāo)準(zhǔn)，如有破損及變色應(yīng)建議更換。（五）餐廳門口臺階衛(wèi)生以干凈、無雜物、無泥沙垢為標(biāo)準(zhǔn)。（六）門口玻璃衛(wèi)生以干凈、明亮、無印痕、污漬、無亂張貼為標(biāo)準(zhǔn)。（七）門口流水玻璃水槽以水質(zhì)清轍見底、無落葉雜物為標(biāo)準(zhǔn)，流水玻璃以無水銹、鐵銹、干凈明亮為標(biāo)準(zhǔn)。（八）餐廳門口擺放物品的標(biāo)準(zhǔn)：擺放物（含花草盆景、廣告牌），廣告牌需經(jīng)常擦拭，以干凈明亮、無塵灰為標(biāo)準(zhǔn)，花草盆景以無塵、無紙屑、煙蒂、牙簽等雜物為標(biāo)準(zhǔn)。（九）餐廳門口燈具以完整、醒目、無變色、脫漆、無塵為標(biāo)準(zhǔn)，不亮的燈泡應(yīng)及時更換。（十）大門口墻面衛(wèi)生以干凈、無劃痕、無亂張貼、無塵為標(biāo)準(zhǔn)。（十一）餐廳門口地板以干凈、無明顯紙屑、落葉、煙蒂、無其它雜物為標(biāo)準(zhǔn)，放置物品必須擺放整齊。第三條 桌面衛(wèi)生（一）桌面衛(wèi)生主要由當(dāng)區(qū)域當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)。（二）桌面衛(wèi)生以干凈、無脫漆、無水印、無油污為標(biāo)準(zhǔn)，擦拭桌面應(yīng)先用濕布擦拭干凈再用干抹布擦，直至干凈為止。（三）桌面玻璃以無油跡、印痕、無破損、裂痕為標(biāo)準(zhǔn)，擦玻璃應(yīng)先用玻璃水再用報紙擦，直至干凈為止。（四）桌面臺布應(yīng)以干凈整潔、無變色、無破損、污點(diǎn)為標(biāo)準(zhǔn)。（五）桌面擺放物（含煙缸、糖包架、紙巾架、期刊、臺卡、牙簽筒）以補(bǔ)充完整、擺放整齊、無破損、干凈、無塵灰、無油跡、無污垢為標(biāo)準(zhǔn)。（六）桌腳應(yīng)經(jīng)常擦拭，以無腳印、無脫漆、煙灰、牙簽、無泥沙、無塵為標(biāo)準(zhǔn)。（七）特別注意桌子四個邊緣的衛(wèi)生清潔，應(yīng)以無污垢、油漬等為標(biāo)準(zhǔn)。第四條 沙發(fā)、椅子衛(wèi)生（一）沙發(fā)椅子衛(wèi)生由當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)。（二）沙發(fā)椅子以無黑斑、印跡、無破損、無異物為標(biāo)準(zhǔn)。（三）沙發(fā)坐墊底下，靠背后面應(yīng)以無異物、無塵、無污漬、無泥沙等為標(biāo)準(zhǔn)，每天上班前應(yīng)進(jìn)行檢查。（四）沙發(fā)表面如有破損及污物時應(yīng)及時提出清洗或更換 。（五）特別注意沙發(fā)底下及沙發(fā)腳、沙發(fā)側(cè)面的衛(wèi)生。（六）椅子腳等應(yīng)保持無脫漆、無塵灰、無污垢為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，。（七）有抱枕的抱枕衛(wèi)生與沙發(fā)相同。第五條 營業(yè)廳地板衛(wèi)生（一）營業(yè)廳地板衛(wèi)生由當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)。（二）營業(yè)中餐廳所有工作人員必須養(yǎng)成隨手清潔的習(xí)慣，對于能用手撿的物品及時撿到垃圾桶，對不能撿的物品如食物殘渣等應(yīng)及時打掃或用拖把直至干凈為止。（三）地板衛(wèi)生應(yīng)以無異物、無紙屑、無泥沙垢、無食物殘渣為標(biāo)準(zhǔn)（四）餐廳地板磁磚與磁磚之間，地板以墻面的接口處，以無異物、無污垢等為標(biāo)準(zhǔn)。（五）如有大理石的餐廳，必須保持干凈并經(jīng)常打蠟維護(hù)。（六）營業(yè)廳磁磚應(yīng)經(jīng)常維護(hù)并進(jìn)行刷漆。（七）樓梯應(yīng)以無異物、無塵灰、無污垢、無積水為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（八）注意拖地使用的拖把必須干凈、無油漬、無異味，避免拖地時打滑。第六條 收銀臺衛(wèi)生（一）收銀臺衛(wèi)生由收銀員負(fù)責(zé)。（二）保持收銀臺用品，如電話、驗鈔機(jī)、計算器、電腦、收銀夾等，無污漬、油污、無破損，能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。（三）收銀臺抽屜里面無害蟲，擺放整齊、無異味為標(biāo)準(zhǔn)。（四）收銀臺背景陳列物必須保持無塵灰、無破損、無污漬、無油跡，擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。（五）保持整個收銀臺表面干凈無塵、無破損、無劃痕為標(biāo)準(zhǔn)。（六）收銀臺功放、影碟機(jī)、音響、碟片、電話應(yīng)以擺放整齊，能正常使用并以無塵灰、無油垢污垢為標(biāo)準(zhǔn)。第七條 工作柜及書柜、報夾衛(wèi)生 （一）工作柜及書柜、報夾衛(wèi)生由當(dāng)區(qū)域當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)（二）工作柜及書柜、報夾表面應(yīng)以無劃痕、無油漬、無塵灰、無異物為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（三）書柜及報夾以擺放整齊，無破損、干凈整潔、不零亂為標(biāo)準(zhǔn)，對書柜里的雜志要進(jìn)行定期更新。（四）特別注意報夾、報紙一定要夾好，方便顧客，以免讓人感覺零亂。（五）工作柜抽屜應(yīng)以無害蟲、保持干凈，里面物品擺放整齊為標(biāo)準(zhǔn)。（六）工作柜上擺放備用物品器具（水杯、倒水壺、餐具等），應(yīng)擺放整齊、保持無水跡并符合器具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第八條 吧臺衛(wèi)生（一）吧臺衛(wèi)生由當(dāng)值吧臺工作人員負(fù)責(zé)。（二）吧臺正面以無塵灰，燈無損壞、無污漬、油漬、無張貼、保持干凈為標(biāo)準(zhǔn)。（三）吧臺前椅子參考沙發(fā)椅子衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（四）二孔二爐及塞風(fēng)組應(yīng)以干凈、無異味、無殘留物、透明無污漬、無泄漏煤氣等能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。（五）沖茶器、小可愛、意大利壺以無污垢、無水跡、無銹、無殘留物、干凈為標(biāo)準(zhǔn)。（六）吧臺杯具以干凈明亮、無茶垢、無水跡、無手印、無破損為標(biāo)準(zhǔn)。（七）吧臺設(shè)備：制冰機(jī)、冰箱、磨豆機(jī)、碎冰機(jī)、松餅機(jī)、果汁機(jī)等應(yīng)以能正常使用、無破損、表面干凈，無其它顏色，擺放整齊方便使用為標(biāo)準(zhǔn)。（八）吧臺使用器具：雪平鍋、調(diào)棒等以干凈、無異物、無污垢、油膩為標(biāo)準(zhǔn)。（九）吧臺背面應(yīng)以無破損、無塵為標(biāo)準(zhǔn)。（十）吧臺背面擺放物（茶罐、酒水、各種杯具、證件、裝飾物），應(yīng)以無塵、干凈、擺放整齊、方便使用為標(biāo)準(zhǔn)。（十一）吧臺背面隔層玻璃及鏡子以無印跡、無塵、干凈明亮為標(biāo)準(zhǔn)。（十二）吧臺上面擺放物應(yīng)以擺放整齊、干凈、無異物、無水跡、無油膩為標(biāo)準(zhǔn)。（十三）吧臺背面柜子以無害蟲、擺放整齊、分類存放、干凈為標(biāo)準(zhǔn)。（十四）吧臺器具衛(wèi)生及擺放以當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門的標(biāo)準(zhǔn)為標(biāo)準(zhǔn)。（十五）吧臺所有電源電線處，應(yīng)以無污漬、油漬、無水跡、分類放整齊為標(biāo)準(zhǔn)。第九條 出餐口的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（一）出餐口衛(wèi)生由出餐人員負(fù)責(zé)。（二）出餐口臺面的東西以擺放整齊，方便使用、無水印、油垢、無異物、食物殘渣為標(biāo)準(zhǔn)。（三）出餐口柜子應(yīng)經(jīng)常清洗，以無害蟲、擺放整齊、無異味為標(biāo)準(zhǔn)。（四）出餐口器具碗、筷、刀叉以無水印、無污垢、無食物殘渣、無異物、無污垢為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（五）出餐口器具托盤、鐵板蓋、出餐紙、紙巾等應(yīng)以擺放整齊、無異味、無印跡、無油跡、無垢、無水跡等為標(biāo)準(zhǔn)。（六）出餐口張貼物及懸掛物以無塵、無油污、干凈整齊為標(biāo)準(zhǔn)。（七）出餐口擺放調(diào)味品應(yīng)擺放整齊、無油污、無塵、不過期為標(biāo)準(zhǔn)。（八）出餐口的器具擺放應(yīng)符合衛(wèi)生局為標(biāo)準(zhǔn)。（九）出餐口的地面應(yīng)以無油污、無水跡、無紙屑等為標(biāo)準(zhǔn)。第十條 倉庫衛(wèi)生（一）倉庫衛(wèi)生由倉庫管理人員負(fù)責(zé)。（二）倉庫物品擺放整齊、對各科物品進(jìn)行分類擺放，貼上物品名稱，方便取貨。（三）倉庫應(yīng)以無害蟲、無蜘蛛網(wǎng)、無塵灰、干凈、空氣流通為標(biāo)準(zhǔn)。（四）倉庫地板以無塵灰、干燥、無紙屑、無污垢、無害蟲便糞等為標(biāo)準(zhǔn)。（五）倉庫擺放物品以無過期、無塵灰、無破損為標(biāo)準(zhǔn)。第十一條 洗手間衛(wèi)生 （一）洗手間衛(wèi)生由當(dāng)值人員負(fù)責(zé)。（二）洗手間地面以干凈、清爽、無積水、無泥沙、無煙蒂、紙屑、無污垢為標(biāo)準(zhǔn)。（三）洗手間以無破損、無塵、無垢、無印跡、無亂涂亂畫為標(biāo)準(zhǔn)。（四）梳裝臺及洗手盆以無堵塞、無污漬、印跡、無異味、無雜物、無銹跡、無水跡為標(biāo)準(zhǔn)。（五）鏡子以干凈明亮、無塵、無雜物、印痕、無破損為標(biāo)準(zhǔn)。（六）大小便池以無堵塞、無污漬、無垢、無銹跡、無異味為標(biāo)準(zhǔn)。（七）紙簍用垃圾袋裝，以便紙不能過紙簍面三分之二為標(biāo)準(zhǔn)。（八）洗手間以空氣清新、舒服、無異味、且空氣流通為標(biāo)準(zhǔn)。（九）洗手間放置物以放置位置適當(dāng)，無破損、無塵為標(biāo)準(zhǔn) （十）洗手間的墻面以無油污、無劃痕、無損壞為標(biāo)準(zhǔn)。（十一）洗手間內(nèi)擺放的清潔用品，應(yīng)以擺放合理、干凈、無異味、不雜亂為標(biāo)準(zhǔn)。（十二）洗手間所點(diǎn)的檀香及煙缸應(yīng)以無存灰為標(biāo)準(zhǔn)?！貏e提醒：洗手間放置的煙缸及放檀香的碟應(yīng)與營業(yè)廳使用的有明顯的區(qū)別。第十二條 桌面吊頂及墻壁衛(wèi)生（一）吊頂及墻面衛(wèi)生由店長或店長指定人員負(fù)責(zé)。（二）吊頂及墻面以無劃痕、印跡、無脫落、無亂張貼、無蜘蛛網(wǎng)等為標(biāo)準(zhǔn)。（三）吊頂上排氣扇、吸頂空調(diào)（或中央空調(diào)）、掛機(jī)、喇叭、煙 、噴淋、排氣扇、吊燈、筒燈以無塵、無油垢、污垢、干凈亮澤，能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。（四）窗簾以干凈整潔、無污漬、無印跡、無蚊蠅吸附、無破損、無變色為標(biāo)準(zhǔn)。（五）大廳空調(diào)以能正常使用，無污垢、無吸附物、無塵、干凈亮澤為標(biāo)準(zhǔn)。第十三條 大廳綠化、盆景、裝飾品、滅火器衛(wèi)生（一）大廳衛(wèi)生由相關(guān)店內(nèi)工作人員負(fù)責(zé)。（二）大廳綠化以干凈無塵、無老化、枯死、擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。（三）大廳盆景以干凈、無塵、無紙屑、牙簽、煙蒂、無老化、枯死并擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。（四）餐廳擺放滅火器以無過期、無塵、顯眼、擺放合理為標(biāo)準(zhǔn)。（五）大廳墻面掛畫壁畫以無塵、無油污、無印跡、無破損、擺放合理、顯眼為標(biāo)準(zhǔn)。（六）大廳柱子以干凈、無塵、無劃痕、無損壞、無印跡、無亂張貼為標(biāo)準(zhǔn)。（七）欄桿以無脫漆、無塵、無垢、無損壞、為標(biāo)準(zhǔn)。第十四條 包廂衛(wèi)生（一）包廂衛(wèi)生由當(dāng)值人員負(fù)責(zé)。（二）包廂應(yīng)以東西擺放整齊、合理為標(biāo)準(zhǔn)。（三）所擺放物品應(yīng)以無塵、無損壞、無油污為標(biāo)準(zhǔn)。（四）包廂地板應(yīng)以無水跡、無污垢、無損壞、干凈亮澤為標(biāo)準(zhǔn)。（五）包廂其余衛(wèi)生參考其余衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第十五條 營業(yè)廳清潔用具的衛(wèi)生（一）營業(yè)廳清潔用具如：拖把、灰斗、拖桶、紙簍、毛巾、清潔桶等。（二）所有大件清潔用具應(yīng)有專門的擺放位置（盡可能放不顯眼處）。（三）清潔用具每次用完后應(yīng)及時清潔，以無異物、無油污、無異味、無積水、無積垢為標(biāo)準(zhǔn)。（四）清潔用具以分類存放合理、整齊為標(biāo)準(zhǔn)（所有用具使用后及時歸位）。第十六條 廚房衛(wèi)生（一）廚房必須每星期進(jìn)行一次大掃除衛(wèi)生，飯市忙完之后必須對廚房各崗位進(jìn)行打掃，時刻保持清潔。（二）時刻保持地面清潔衛(wèi)生、防油、防水、防污垢等。（三）對于油煙機(jī)的清理要做到每天下班時打掃一次，避免積累成多，引起火災(zāi)。管道的油煙、凈化器要定期安排人員檢查（是否堵塞、漏油等），定期請專業(yè)人士進(jìn)行清洗。（四）灶臺的清洗和保養(yǎng)：時刻保持灶臺的衛(wèi)生，做到每炒一次菜，順手弄好衛(wèi)生的好習(xí)慣，每天燒鍋清洗，不留鍋灰。保持爐心的清潔、不堵塞，經(jīng)常檢查煤氣管道的每個環(huán)節(jié)是否漏氣。（五）冰箱每一個星期全面清洗一次（用冷水清洗，勿用硬物敲打冰塊）。每天整理一次（用抹布擦干），做到生熟分開。進(jìn)冰箱里的原料應(yīng)用保鮮盒或保鮮紙等器具分開（以免交叉串味），保持冰箱的外表清潔，并有明顯的生熟標(biāo)記。（六）工作臺衛(wèi)生，時刻保持干凈，物品擺放整齊，及抹布的衛(wèi)生，不得有異味，疊成塊狀。（七）冷菜間要保持空氣流通，水果必須存放單獨(dú)的水果冰箱。專用水果刀、專用抹布，保持水池和工作臺清潔衛(wèi)生。貨架整齊擺放，每天下班開起紫外線消毒燈進(jìn)行消毒。（八）枮板的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：保持干凈，不得有水汁，每加工一次進(jìn)行整理，配備專用抹布，使用完之后把它倒立通風(fēng)。每天上班使用之前用開水燙過，或者高度酒點(diǎn)然燒過。（九）烤箱的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：每個星期對烤箱內(nèi)部的鐵皮拆除清理，以防鐵銹脫落。檢查發(fā)熱管的灰塵，定時清理，以免引起火冒黑煙。（十）出餐口物品擺放整理，專用干抹布無異味。保持臺面清潔，保持出餐的餐具無水珠、無異味及托盤的整潔。（十一）蒸籠的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：每蒸一次產(chǎn)品就清洗一次，以免串味，保持內(nèi)外整潔和死角衛(wèi)生，每天更換一次蒸箱里的水，以免渾濁。（十二）貨架保持整潔，保持先來的先用習(xí)慣，開封過的產(chǎn)品沒有完的，要急時封口，做好明顯的分類標(biāo)志。注：餐廳衛(wèi)生工作為餐飲業(yè)重要要素之一，所以衛(wèi)生必須推廣。工作人員打掃后及時進(jìn)行自我檢查，直至自己滿意。并報上一級領(lǐng)班，領(lǐng)班需進(jìn)行檢查并至合格，店長每天必須對衛(wèi)生進(jìn)行復(fù)檢。如果有不合格必須依據(jù)制度進(jìn)行相應(yīng)的處罰。同樣，如餐廳衛(wèi)生任何一方面存在不足、相關(guān)主管必須負(fù)連帶責(zé)任。第十七條 茶具、餐具消毒程序一洗：將茶具統(tǒng)一收集到消毒間，將殘液倒盡，放入水槽中用洗潔精將其洗凈。二刷：用專用刷子對杯內(nèi)、杯緣、杯身進(jìn)行徹底清洗。三沖：拿著杯底，用自來水沖去杯中洗潔精保證茶具內(nèi)無污垢和異味。四消毒：將瀝干的濕茶具放入消毒柜內(nèi)網(wǎng)格上，杯口朝下，豎立排放。按下消毒柜鍵鈕。使消毒指示燈亮，30分鐘內(nèi)達(dá)到有效消毒溫度后批示燈自動熄滅，門關(guān)著再保溫20分鐘以上。五保潔：經(jīng)消毒的鉗子或手套或毛巾從消毒柜內(nèi)取出杯子（不要用手碰杯口），消毒后的杯子應(yīng)干燥。把消毒后的茶具放在專用清潔的不銹鋼華中地區(qū)潔柜內(nèi)，拉上保潔柜的門。消毒后的杯子存入時間不易過長，保潔柜內(nèi)應(yīng)鋪白色清潔墊布，墊布應(yīng)每天一換一消毒。保潔柜內(nèi)底、壁應(yīng)重新清洗消毒一次。六注意事項：消毒間應(yīng)專人負(fù)責(zé)清洗消毒，墻上掛有消毒制度。消毒員操作應(yīng)徹底清洗自己的雙手，并對每天茶具消毒數(shù)量和時間進(jìn)行登記并簽名。
隨著自動化和智能技術(shù)的發(fā)展及廣泛應(yīng)用，機(jī)器人從最初僅在工業(yè)領(lǐng)域應(yīng)用，開始逐漸滲入到了各種服務(wù)行業(yè)，近十年來市場上出現(xiàn)了大大小小多種中餐炒菜機(jī)器人，這些產(chǎn)品的開發(fā)者們，試圖通過炒菜機(jī)器人來為餐飲行業(yè)賦能，或為家庭烹飪用戶帶來更多的方便。
但時至今日，不論是在餐飲門店，還是在家庭廚房，我們?nèi)匀缓茈y見到炒菜機(jī)器人的“身影”，現(xiàn)有炒菜機(jī)器人的功能和使用體驗離市場需求仍有一定距離。
用機(jī)器人炒菜靠譜嗎？它到底能解決什么問題？現(xiàn)有產(chǎn)品為什么不能很好的滿足市場需求？炒菜機(jī)器人應(yīng)該向什么方向發(fā)展？本文在考察了目前市場上各類炒菜機(jī)器人產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，對這些大家關(guān)心的問題做一次全面的分析和梳理。
01中餐烹飪其實(shí)很復(fù)雜！
1.什么是烹飪？
“烹”就是煮的意思，“飪”是指熟的意思。烹飪就是：做飯做菜，燒煮食物。
籠統(tǒng)地說，烹飪是對食物原料進(jìn)行熱加工，將生的食物原料加工成熟的食品；具體地講，烹飪是指對食物原料進(jìn)行合理選擇調(diào)配，加工治凈，加熱調(diào)味，使之成為色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)兼美的安全無害的、利于吸收、益人 健康 、強(qiáng)人體質(zhì)的飯食菜品，既包括調(diào)味熟食，也包括調(diào)制生食。
2.中餐烹飪的技法種類
在中華文明幾千年發(fā)展過程中，中餐烹飪產(chǎn)生出很多的烹飪方式，初步總結(jié)歸納有以下不同方式：
（1）用油傳熱：炒，煎，貼，烹，炸，熘，煸等。
（2）炒后水傳熱：熬，燴，燜，燒，扒等。
（3）用水傳熱：氽，涮，煮，燉，煨，焐等。
（4）用汽傳熱：蒸，鲊等。
（5）其它：鹵，醬，熏，烤，熗，腌，拌，拔絲，焗等。
3 .中餐炒菜及工藝流程
在以上眾多中餐烹飪方式中，炒是使用最多的方式，占到家庭烹飪菜肴的80%以上，占餐廳烹飪菜肴60%以上。而炒也是成熟最快、味道最香、營養(yǎng)保持較好的烹飪方式。但因為炒菜要求爆火急炒，對烹飪技藝的要求也是最高的。
中餐炒菜工藝流程分以下主要部分：
（1）食材準(zhǔn)備。烹飪首先要有原料，又稱為食材。好的烹飪要求有新鮮優(yōu)質(zhì)的食材。食材準(zhǔn)備包括選（選材）、洗（清洗）、切（刀工）、配（配比），有些還需要預(yù)制，比如提前腌制、發(fā)泡、過油、過水等。
（2）油、調(diào)味料、勾芡液的準(zhǔn)備。要選擇適合烹飪的油料、各種調(diào)味料（如：鹽、糖、花椒粉、胡椒粉、五香粉、大料f、十三香、料酒、生抽、老抽、蠔油、豆瓣醬、番茄醬、甜面醬等），這些是炒出美味不可或缺的部分。
（3）烹炒準(zhǔn)備。就是要有炒菜的基礎(chǔ)設(shè)施，首先要選擇合適的熱源（燃?xì)鉅t具或電加熱爐具），要能產(chǎn)生足夠強(qiáng)的火力，使炒鍋內(nèi)的溫度能達(dá)到相當(dāng)?shù)母邷亍Ｆ浯问沁x擇合適的鍋具，導(dǎo)熱好，熱量分布均勻，重量合適。然后是廚師對火候（溫度）的把控。
（4）烹炒過程。廚師根據(jù)對溫度變化的判斷及菜譜要求，決定油料、食材和調(diào)味料投放的次序和時間。再通過顛勺、刮鏟（劃散、翻轉(zhuǎn)、壓煸等）、移鍋、調(diào)火，使鍋內(nèi)食材均勻受熱，快速成熟，從而完成菜肴的烹制。有些菜需要分步烹制時，還要做些暫存周轉(zhuǎn)的處理。最后達(dá)到菜肴成熟而不過熟，有鍋氣而不糊鍋，有些菜肴在出鍋時還要通過勾芡來使菜品成色鮮亮。
（5）菜肴出鍋、裝盤和擺盤。
（6）鍋具、廚具及操作環(huán)境的清洗。
中餐炒菜所對應(yīng)的技術(shù)主要包括：（1）刀工技術(shù)；（2）投料技術(shù)；（3）掌控火候技術(shù)；（4）上漿、掛糊、勾芡、潑汁等技術(shù)；（5）調(diào)味的時間和數(shù)量掌握技術(shù)；（6）顛勺、刮鏟等翻炒技術(shù)；（7）裝盤及擺盤技術(shù)等。
中餐小炒的“鍋氣”是炒菜成為主流菜肴的基礎(chǔ)，也是現(xiàn)炒即食菜肴廣受歡迎的主要原因。
4.影響中餐炒菜品質(zhì)的主要因素
（1）食材的選材；好食材是烹制美味的基礎(chǔ)。
（2）食材的刀工；刀工影響食材的成熟速度，影響食客的口感和觀感。
（3）食材的預(yù)制；影響食材的入味及成熟時間。
（4）烹飪動作和火候控制（熱源、鍋具、刮鏟、顛勺動作等）；是烹飪最關(guān)鍵的部分，影響食材受熱的均勻和菜肴的成熟速度和程度。
（5）食材和調(diào)味料投放次序、數(shù)量和時點(diǎn)：影響菜肴的味道和對人的營養(yǎng)及 健康 。
中餐菜肴講究烹調(diào)，“烹”體現(xiàn)在對火候的控制上，而“調(diào)”就是調(diào)味料的合理使用。“火候”是中國菜中最難處理也是最重要的因素。
02為什么需要炒菜機(jī)器人？
1.什么是機(jī)器人
機(jī)器人（Robot）是一種能夠半自主或全自主工作的智能機(jī)器，具有感知、決策、執(zhí)行等基本特征，可以輔助甚至替代人類完成危險、繁重、復(fù)雜及重復(fù)性高的工作，提高工作效率，保證質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，服務(wù)人類生活，擴(kuò)大或延伸人的活動及能力范圍。
國際標(biāo)準(zhǔn)化組織對機(jī)器人的定義是：一種能夠通過編程和自動控制來執(zhí)行諸如作業(yè)或移動等任務(wù)的機(jī)器。
機(jī)器人自上個世紀(jì)中期誕生，最初的幾十年時間里主要應(yīng)用在工業(yè)領(lǐng)域，從本世紀(jì)初才開始逐漸進(jìn)入服務(wù)業(yè)，如掃地機(jī)器人、搬運(yùn)機(jī)器人、迎賓機(jī)器人、消防機(jī)器人、巡邏機(jī)器人、手術(shù)機(jī)器人、陪伴機(jī)器人等。隨著人口老齡化加速及青年一代擇業(yè)觀念的改變，機(jī)器人將被越來越多的應(yīng)用到人類生活的方方面面。
2.炒菜機(jī)器人要解決的問題
炒菜是中餐烹飪技藝中相對復(fù)雜的技藝，在世界烹飪技藝中也稱得上是最復(fù)雜的。所以，中餐炒菜的廚師是需要在專門的烹飪學(xué)校跟師傅長期學(xué)習(xí)和實(shí)踐的。
中餐炒菜也是體力活，廚師要在煙熏火燎的環(huán)境中，每天與鍋、鏟、爐、灶及油、鹽、醬、醋和各類食材打交道，大部分廚師的日常工作都是單調(diào)和重復(fù)性的，缺少挑戰(zhàn)性，很容易導(dǎo)致職業(yè)疲倦。
因此，從本世紀(jì)初開始就不斷有人嘗試發(fā)明設(shè)計炒菜機(jī)器人。有些是從餐飲行業(yè)商業(yè)應(yīng)用角度考慮的，有些則是從家用角度考慮的。炒菜機(jī)器人試圖解決以下方面的問題：
商用方面
（1）解決餐廳廚師（及廚工）替代問題。其主要考慮解決的是廚師難招、廚師難管以及不斷增長的廚師用工成本問題。
（2）解決炒菜品質(zhì)的穩(wěn)定問題（出品的一致性問題），尤其是連鎖餐飲企業(yè)。
（3）解決餐廳菜肴品種經(jīng)常更換問題（適應(yīng)客戶口味經(jīng)常變化的需求）。
（4）解決行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化和智能化問題，實(shí)現(xiàn)數(shù)字時代的產(chǎn)業(yè)升級，提高餐飲服務(wù)的效率和質(zhì)量，降低總體運(yùn)營成本，提升盈利水平。大大提高連鎖餐飲企業(yè)對門店的把控能力。
（5）通過炒菜機(jī)器人靠近用戶端的現(xiàn)炒，提升用戶口感體驗，彌補(bǔ)現(xiàn)有由央廚制作餐盒到終端復(fù)熱的預(yù)制供餐模式導(dǎo)致的在口味、品質(zhì)、營養(yǎng)等方面的損失。
（6）通過與食材供應(yīng)鏈合作降低綜合運(yùn)營成本，減少門店用工及后廚面積，提升門店的運(yùn)營效率，提高整體盈利能力。
家用方面
（1）解決大多數(shù)人不會炒菜、不愿意炒菜及沒時間炒菜的問題。
（2）打通家庭餐飲與食材供應(yīng)鏈的銜接，省去買、洗、切等相關(guān)繁瑣的家務(wù)勞動。
（3）在家能享受到更好的餐飲體驗，大廚品質(zhì)，豐富品種、安全可靠，營養(yǎng)選擇等。
（4）現(xiàn)炒即食菜肴在口感、營養(yǎng)和衛(wèi)生安全等方面顯著優(yōu)于外賣快餐。
03炒菜機(jī)器人是怎么工作的？
1.炒菜機(jī)器人的設(shè)計思路
炒菜機(jī)器人主要解決的是在烹飪階段的工作，基本涵蓋以下方面：
（1）鍋體及其加熱的控制。鍋體的形狀和大小，鍋體的材質(zhì)（是否加特氟龍涂層），熱源的選擇，加熱溫度的控制等。
（2）食材投料的方式和控制。食材盒形狀及裝填方式，是否密封？如何實(shí)現(xiàn)分別投料？一次投一份菜的食材，還是多份菜的食材？
（3）油、水和調(diào)味品投料的方式和控制。調(diào)味品的狀態(tài)（粉體、液體、醬料、勾芡汁等）、容器和投料控制方式。
（4）食材在鍋體內(nèi)翻轉(zhuǎn)、劃散的方式和控制。實(shí)現(xiàn)翻轉(zhuǎn)的手段和控制方式。
（5）食材分步烹飪技藝要求的周轉(zhuǎn)暫存。模仿廚師分步烹飪的技藝。
（6）完成烹飪后菜肴的裝盤方式。是否可以自動裝盤及出盤。
（7）烹飪結(jié)束后的清洗。包括鍋體內(nèi)清洗，及相關(guān)部件及區(qū)域的清洗。
（8）烹飪過程中的油煙處理。
（9）其它輔助設(shè)施。如油的預(yù)加熱、水的加熱（清洗）、油的回收（過油后回收及復(fù)用）、清洗污水及殘渣的處理、菜盒的冷藏保鮮等。
（10）設(shè)備的操作屏、控制板及與管理系統(tǒng)和線上訂餐系統(tǒng)的通信等。
2 .現(xiàn)有炒菜機(jī)器人設(shè)計的技術(shù)路線、特點(diǎn)和難點(diǎn)
炒菜機(jī)器人設(shè)計的技術(shù)路線在烹飪的不同階段有不同的體現(xiàn)，具體差異如下：
鍋體與刮鏟方面：
（1）在傳統(tǒng)炒鍋上增加了自動旋轉(zhuǎn)刮鏟，有的是在鍋的中央設(shè)置一個旋轉(zhuǎn)刮鏟，由鍋體下面的電機(jī)驅(qū)動；有的是在鍋蓋上設(shè)置刮鏟，電機(jī)在鍋蓋頂部，鍋蓋蓋住鍋體時可以通過刮鏟旋轉(zhuǎn)，起到攪拌及劃散作用；也有設(shè)計成半圓柱體的鍋體，靠旋轉(zhuǎn)攪拌桿實(shí)現(xiàn)鍋體內(nèi)食材的翻轉(zhuǎn)。這種設(shè)置都是在鍋體固定的情況下烹飪，無法比擬廚師的顛勺技藝，刮鏟的作用也非常有限。
（2）在傳統(tǒng)炒鍋上增加了兩個機(jī)械臂，靠機(jī)械臂模仿廚師的顛勺動作。這種方式存在空間占用大、噪音大以及為提高系統(tǒng)穩(wěn)定性而增加額外的配重等缺點(diǎn)，同時在烹飪過程中容易導(dǎo)致鍋內(nèi)食材飛濺出來。
（3）圓筒形狀的鍋體，上面開口，底部為平底或略帶有弧度，有些底部設(shè)置有凸出的棱。圓筒可以圍繞其中軸線自轉(zhuǎn)，也可以在一個豎直的平面上翻轉(zhuǎn)，投料和出菜時向上或向下翻轉(zhuǎn)，炒菜時維持一個斜上的角度自轉(zhuǎn)，在自轉(zhuǎn)過程中依靠底棱而實(shí)現(xiàn)食材在鍋體內(nèi)有限的翻轉(zhuǎn)。
圓筒形鍋體因為沒有刮鏟設(shè)計，導(dǎo)致其清洗要靠水流和鍋體內(nèi)壁的特氟龍涂層，而特氟龍涂層在溫度過高時會產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)，所以這種鍋體的溫度通常被限制在260度以下，對一些需要用更高溫度火候爆炒烹飪的菜品會無法支持。
（4）釜形的鍋體。這種鍋體實(shí)際上相當(dāng)于傳統(tǒng)炒鍋和圓筒形鍋體的整合，釜在旋轉(zhuǎn)時像圓筒形鍋體，可以通過改變旋轉(zhuǎn)加速度而產(chǎn)生急停拋擲（相當(dāng)于廚師顛勺）的效果，在其斜置時，其拋面又像傳統(tǒng)炒鍋一樣，可使食材平鋪，受熱均勻。釜形鍋體還可以配上可進(jìn)出的刮鏟，既可以輔助烹飪時的翻轉(zhuǎn)和劃散，也可以輔助烹飪后的鍋體清洗。因為有了刮鏟，所以釜體內(nèi)不需要使用特氟龍涂層，可以實(shí)現(xiàn)大廚爆炒時的高溫火候。
以上鍋體目前基本上都是使用電感線圈圍繞的電磁加熱，其優(yōu)點(diǎn)是可以精準(zhǔn)控制和調(diào)節(jié)溫度。
炒菜機(jī)器人的鍋體和刮鏟部分，是調(diào)控烹飪“火候”的關(guān)鍵因素，也是決定烹飪品質(zhì)和效率的基礎(chǔ)。
食材投放方面
（1）目前食材投放的方式有人工投料和自動投料兩種，而自動投料又有分體式和一體式之分。所謂分體式投放，是食材料盒與設(shè)備沒有集成為一體，投放時由外部的機(jī)械裝置，將料盒內(nèi)的食材分次投入鍋體內(nèi)。而一體式的食材投料，是將料盒置入到設(shè)備中，靠設(shè)備自身的機(jī)構(gòu)，完成諸如撕膜、開蓋、傾倒等動作。
（2）目前大多數(shù)食材投放都是一次只投放一個料盒，僅供烹飪一份菜使用。最近已經(jīng)有了一次投放一組多個料盒，供連續(xù)烹飪多份菜肴的設(shè)備，使得炒菜機(jī)器人在無須人工干預(yù)情況下實(shí)現(xiàn)連續(xù)自動烹飪成為可能。
調(diào)味料投放方面
調(diào)味料投放是比較復(fù)雜的，因為中餐調(diào)味料種類繁多，而且通常需要在烹飪不同階段（熱油后、烹飪中、出鍋前）投放。雖然目前也有多種復(fù)合調(diào)料包出現(xiàn)，但在炒菜方面無法達(dá)到傳統(tǒng)烹飪技法所能實(shí)現(xiàn)的出品味道。
調(diào)味料除了品種多外，還因為其形態(tài)不同，容易導(dǎo)致在儲放、輸出、計量控制、防結(jié)塊、防起拱、防沉淀、防堵塞、管道清洗等多方面出現(xiàn)問題。調(diào)味料若無法實(shí)現(xiàn)相對準(zhǔn)確的定量投放，將直接影響到菜肴的口味和品質(zhì)穩(wěn)定性。
目前，有些炒菜機(jī)器人全部使用液體調(diào)味料（將鹽、糖等粉末狀變成鹽水和糖水），有些則采取部分液體調(diào)味料加調(diào)味包（通常將調(diào)味包放入菜盒中，與最后投放的食材一起投入）。也有通過創(chuàng)新設(shè)計解決了全部粉料、液料、醬料及勾芡液的投放，可以支持全部投放與廚師保持一致的水平，這樣可以炒制更豐富的菜肴品種。
炒菜機(jī)器人自帶調(diào)味料投放系統(tǒng)還可以支持用戶根據(jù)各自的口味偏好而進(jìn)行有關(guān)口味方面的個性化選擇和定制。
裝盤及出菜方面
目前大部分炒菜機(jī)器人是在烹飪結(jié)束或即將結(jié)束時由人工放盤，然后炒鍋（圓筒）翻轉(zhuǎn)，把菜肴倒入盤中，有的需要人工再用鍋鏟等工具輔助扒一下。
也有使用盤庫存放多個盤子，待烹飪即將結(jié)束時，通過設(shè)備內(nèi)的機(jī)械臂將頂部的盤子移到出菜口下方，鍋體自動翻轉(zhuǎn)將菜肴全部倒入。裝好盤的菜再通過機(jī)械臂自動推出，供用戶完成自助取菜。
清洗方面
（1）鍋體內(nèi)的清洗一般采用高壓水流清洗的方式，對于有涂層的鍋體，每次烹飪后馬上清洗，基本可以不影響下一份菜的烹飪。但如果糊鍋或有勾芡等粘性物質(zhì)時，僅靠水流清洗不一定能清洗徹底。
（2）有的鍋體配備了刮鏟，且刮鏟可以與鍋體內(nèi)部形成線接觸方式，可以配合高壓水流清洗，有效解決焦糊物和粘性物沖洗不掉的問題。
（3）除了鍋體內(nèi)部的清洗外，還涉及烹飪環(huán)境中其它部分的清洗，如菜盒投料區(qū)域、裝盤區(qū)域等，這些區(qū)域目前大部分是在一個單元烹飪?nèi)蝿?wù)完成后，由人工清理。也有通過封閉不同區(qū)域，加高壓水噴頭來實(shí)現(xiàn)自動清洗的。
（4）調(diào)味料管道也存在清洗問題，如果長時間不清洗會導(dǎo)致留存在管道中的材料變質(zhì)，或粉末狀調(diào)味料受潮結(jié)塊影響投放量控制甚至完全失效。
（5）清洗后廢水和廢渣的處理。廢水一般直接流入下水道，而廢渣過濾后，在每個單元烹飪?nèi)蝿?wù)完成后進(jìn)行人工清理。
油煙處理方面
油煙是中餐炒菜中必然出現(xiàn)的，目前的炒菜機(jī)器人本身并沒有有效的油煙凈化設(shè)置，通常都是借助抽油煙機(jī)的方式，通過煙道排出外面后再做處理。所不同的是，有些設(shè)備的烹飪部分并沒有封閉設(shè)計，這會導(dǎo)致油煙在外部的彌散。而有些設(shè)備通過內(nèi)部的殼體設(shè)計，可以把油煙封閉在殼體內(nèi)，靠抽風(fēng)設(shè)施全部吸走。
操作屏及控制部分
大部分炒菜機(jī)器人都設(shè)置了操作觸屏，用于直觀的菜譜選擇和一些有關(guān)功率、口味等選擇操作功能，同時顯示菜品內(nèi)容、圖像、烹飪時間進(jìn)度等信息。
而炒菜機(jī)器人的控制系統(tǒng)有專用控制板，也有用PLC控制的。
部分炒菜機(jī)器人可以通過WiFi或藍(lán)牙模塊實(shí)現(xiàn)與系統(tǒng)或手機(jī)端的連接，從而實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程控制或用戶自助操作。
其它輔助設(shè)計
（1）周轉(zhuǎn)（暫存）裝置，用于實(shí)現(xiàn)分步烹飪的技藝，如在將肉絲烹飪接近成熟時，先通過周轉(zhuǎn)機(jī)構(gòu)暫存在一邊，設(shè)備繼續(xù)投料烹飪其它食材，最后再將肉絲倒回鍋體中，與其他食材一起達(dá)到最后的成熟、出鍋。
（2）油預(yù)加熱系統(tǒng)?？梢栽谶B續(xù)烹飪時，減少等待冷油入鍋內(nèi)升溫的時間，馬上啟動食材的烹飪。可以顯著提高烹飪效率，快速完成烹飪。
（3）加熱水系統(tǒng)。可以支持用熱水清洗設(shè)備，便于快速清洗掉油污，以及在連續(xù)烹飪過程中，清洗后仍保持鍋體的溫度。
（4）冷藏模塊。供食材盒區(qū)域內(nèi)冷藏保鮮的需要，適用于一次投放多組菜盒，在一個單元時間段內(nèi)連續(xù)烹飪時，保證菜盒內(nèi)食材的新鮮。
總結(jié)一下，中餐炒菜機(jī)器人的難點(diǎn)并不在能否炒熟菜上，而是在于能否炒出媲美專業(yè)廚師的烹飪品質(zhì)上，在于能否達(dá)到及超過專業(yè)廚師的效率上，在于能否達(dá)到完全替代人工的效果上，以及在與食材供應(yīng)鏈（菜盒制備運(yùn)送）合作方面，能否使整體運(yùn)作成本顯著降低上。
3.現(xiàn)有炒菜機(jī)器人的種類和特點(diǎn)
按烹飪鍋體進(jìn)行分類，可以分成三種，分別是：鍋加轉(zhuǎn)鏟炒菜機(jī)、轉(zhuǎn)筒炒菜機(jī)器人和轉(zhuǎn)釜炒菜機(jī)器人。
按每份烹飪份量，可以分為：單份機(jī)、中份機(jī)和大份機(jī)。單份機(jī)適合與1到2人用餐；中份機(jī)適用于單位團(tuán)餐，一份可供10-15人分享；大份機(jī)往往用于中央廚房，主要用于大批量制作盒飯時的配菜。
按服務(wù)用戶對象分，可以分為：家用型（包括社區(qū)、便利店）、商用快餐型、商用團(tuán)餐型、商用央廚型。
——家用型每次烹飪一小份，可供一人食用或兩人分享，機(jī)器人尺寸較小，可以放在臺面上，單菜盒投放，單菜烹飪。
——商用快餐型一次可烹飪1-3單人份，可用于 社會 餐飲的各類門店。有些設(shè)備可實(shí)現(xiàn)多菜盒投放，連續(xù)自動烹飪，及提供自助取菜。
——商用團(tuán)餐型一次烹飪10-15份（一大中盤），可供團(tuán)餐中分餐、自選等多種形式的供菜。
——商用央廚型，專供中央廚房制作盒飯的配菜，每次烹飪幾十公斤的菜肴。品質(zhì)無法于小炒菜相比。（因?qū)賹Ｓ迷O(shè)備，本文不再詳細(xì)討論）
從烹飪品質(zhì)方面看，單份菜的品質(zhì)最好，因為受熱集中且均勻，加熱快，成熟快。當(dāng)然，也與鍋體加熱溫度及調(diào)味料種類密切有關(guān)。
由于篇幅限制，本篇只闡述了全文一半內(nèi)容，下篇干貨將主要陳述以下幾個核心內(nèi)容:炒菜機(jī)器人能用在哪里？炒菜機(jī)器人真的要“靠譜”、炒菜機(jī)器人需要食材供應(yīng)鏈支持以及炒菜機(jī)器人未來可期！
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食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求
本文件規(guī)定了餐飲業(yè)（熱食類、冷菜類、生食類、配餐類) 建立和實(shí)施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系的專項要求，包括前提方案、關(guān)鍵過程控制、產(chǎn)品檢測和記錄保持等內(nèi)容。
本文件是GB/T 22000《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》在餐飲企業(yè)應(yīng)用的專項技術(shù)要求，是根據(jù)餐飲業(yè)行業(yè)的特點(diǎn)對GB/T22000要求的具體化。
本文件適用于餐飲企業(yè)建立、實(shí)施與自我評價其食品安全管理體系，也可用于采購方對此類食品提供者的評價和實(shí)施第三方認(rèn)證。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款。凡是標(biāo)注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵根據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未標(biāo)注日期的引用文件，使用其最新版本。
餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法
食品添加劑衛(wèi)生管理辦法
餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范
GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 14934 食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 16153 飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB/T 22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術(shù)語和定義與GB/T 22000中相關(guān)術(shù)語相同。
3.1餐飲業(yè) catering
通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費(fèi)者提供食品（包括飲料）、消費(fèi)場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。
3.2涼菜 cold dish
對經(jīng)過烹制成熟、之后冷卻或冷藏或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。又稱冷葷、冷菜。
3.3涼菜間 cold dish room
加工制作涼菜的操作間。
3.4半成品 precooked food
食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品。
3.5成品 cooked food
經(jīng)過加工制成的或待出售的食品。
3.6冷藏 chill storage
為保鮮和防腐的需要，將食品置于0℃以上的較低的適宜溫度條件下貯存的過程。
3.7冷凍（凍藏) frozen storage
在-18℃條件下，貯藏食品的過程。
3.8用餐配送單位deliver food enterprise
根據(jù)集體服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。
3.9衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序sanitation standard operating procedure(SSOP)
企業(yè)為了保證餐飲食品衛(wèi)生所制定的用于控制加工衛(wèi)生的操作程序。
3.10熱食 hot meal
采用熱加工烹飪方式加工成菜品后不作進(jìn)一步處理即供食用的產(chǎn)品。
3.11生食 raw food
對動物性和(或)植物性食品原料不作加熱等加工處理或僅作簡單調(diào)味處理后直接食用的食品。
3.12配餐 meal assembly
采用工廠化形式按一定的操作流程將各類加工后的飯菜進(jìn)行分配，裝入餐盒，通過一定的運(yùn)輸手段送給用餐者食用的活動。
4 前提方案
4.1 人力資源
4.1.1 食品安全小組
4.1.1.1餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)建立食品安全小組。
4.1.1.2食品安全小組成員應(yīng)具備食品衛(wèi)生相關(guān)知識和衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗，參加過食品衛(wèi)生培訓(xùn)并考核合格。
4.1.1.3食品安全小組應(yīng)理解HACCP原理和食品安全管理體系的標(biāo)準(zhǔn)。
4.1.1.4 應(yīng)配備食品安全管理體系內(nèi)部審核員。
4.1.2 人員能力、意識與培訓(xùn)
4.1.2.1從業(yè)人員包括新職工、實(shí)習(xí)生、臨時工等，應(yīng)培訓(xùn)與食品衛(wèi)生有關(guān)的法規(guī)、基本衛(wèi)生知識和基本衛(wèi)生操作技能，具備食品衛(wèi)生控制的意識和能力，未經(jīng)培訓(xùn)的人員不得上崗。
4.1.2.2 從事食品檢驗的人員應(yīng)經(jīng)過檢驗專業(yè)知識培訓(xùn)并獲得培訓(xùn)合格證書。
4.1.2.3 食品安全管理體系內(nèi)部審核員應(yīng)經(jīng)過內(nèi)審員培訓(xùn)并考核合格。
4.1.3 人員健康和衛(wèi)生要求
4.1.3.1 從業(yè)人員應(yīng)符合《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》中關(guān)于餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定。
4.1.3.2從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.1.3.3從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
4.2 基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)
基礎(chǔ)設(shè)施的設(shè)計應(yīng)符合衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件的要求。
4.2.1環(huán)境
餐飲業(yè)建筑嚴(yán)禁建于可能產(chǎn)生有毒、有害物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)地段內(nèi)；所選地址遠(yuǎn)離污水池、垃圾場（站）、坑式廁所等污染源，環(huán)境整潔；不得有昆蟲孳生的潛在場所。
4.2.2 布局及設(shè)施設(shè)備
4.2.2.1餐飲業(yè)單位的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，避免有害動物的侵入和棲息。應(yīng)該設(shè)置粗加工、烹調(diào)、餐用具清洗消毒及洗后存放、就餐等專用場所，在合理位置設(shè)置原料半成品儲存、切配和備餐場所，根據(jù)需要設(shè)置食品庫房和其他專用操作場所。進(jìn)行涼菜、冷加工糕點(diǎn)、生食深海水產(chǎn)品等制作、送餐分裝等直接入口食品短時間存放或處理操作的，應(yīng)分別設(shè)相應(yīng)專間。
4.2.2.2布局應(yīng)便于加工經(jīng)營場所保持內(nèi)外環(huán)境整潔，利于消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。
4.2.2.3 操作間
（1）熱菜加工間的最小使用面積不得小于8 m2。
（2）墻壁應(yīng)有1.5 m以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。
（3）地面應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。
（4）配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置、配套污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。
4.2.2.4 專間
專間指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間等。
（1）專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工用具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)機(jī)。專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式緩沖室。
（2）以紫外線燈作為空氣消毒裝置，紫外線燈應(yīng)按30 W/10 m2（輻照度 70 μW/cm2以上）設(shè)置，距離地面2 m吊裝于制作室中央。
（3）涼菜、冷加工糕點(diǎn)制作、生食深海水產(chǎn)品專間應(yīng)同時設(shè)有專用冷藏設(shè)施、專用傳菜口、專用容器，設(shè)置用于二次更衣的預(yù)進(jìn)間，需要直接接觸成品的用水，還需通過凈水設(shè)施。
4.2.2.5 餐飲配餐間
（1） 餐飲配餐應(yīng)設(shè)專門的配餐間，內(nèi)設(shè)空調(diào)、紫外線滅菌燈、緩沖間及清洗、消毒池等設(shè)施。
（2） 餐飲制作并分裝后向用餐者運(yùn)送膳食的，其分裝間面積應(yīng)適宜。分裝間設(shè)空氣凈化裝置，室內(nèi)空氣應(yīng)達(dá)到GB 16153的要求。
（3） 分裝制作后采用大桶、盆、箱等食品容器運(yùn)送給用餐者再行分裝的，應(yīng)設(shè)置洗刷消毒間，其面積應(yīng)足夠使用，同時設(shè)有專用食品容器洗刷消毒池，洗刷消毒池不少于3個。
4.2.2.6庫房
（1） 食品和非食品宜分開設(shè)置庫房，有毒有害物質(zhì)（如：殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）設(shè)存放專庫。
（2） 食品庫房宜根據(jù)食品性質(zhì)和儲存條件的不同分別設(shè)置，必要時應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫。
（3） 庫房應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的擱板（物品存放架），并使儲藏食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。
（4） 除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的機(jī)械通風(fēng)設(shè)施。冷（凍）藏庫應(yīng)符合相應(yīng)溫度控制要求，并設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。
4.2.2.7 就餐場所
（1） 就餐場所的地面、墻壁、門窗、桌椅應(yīng)該清潔整齊，具備防鼠、防蠅、防蟑螂等蟲害的措施。
（2） 就餐場所應(yīng)該有良好的通風(fēng)和照明措施。
4.2.2.8 廁所、更衣室
（1） 廁所門不得面向食品處理區(qū)或與之直接相通。采用水沖式廁所，且設(shè)有效排氣（臭）裝置，并有適當(dāng)照明，門窗設(shè)置嚴(yán)密堅固、安裝易于清潔的紗門及紗窗。
（2） 更衣室應(yīng)獨(dú)立隔間，更衣室內(nèi)應(yīng)適當(dāng)照明且通風(fēng)良好，更衣室應(yīng)有足夠大小的空間，按員工人數(shù)設(shè)足更衣柜、鞋柜及可照全身的更衣鏡。
4.2.2.9 設(shè)施
提供餐飲服務(wù)的單位，應(yīng)該設(shè)置洗手消毒設(shè)施、供水設(shè)施、通風(fēng)排煙設(shè)施、餐飲具清洗消毒設(shè)施、采光照明設(shè)施及廢棄物、廢水處理設(shè)施。
（1） 專間內(nèi)的洗手消毒設(shè)施的水龍頭宜采用非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水，其附近有足夠數(shù)量的清洗消毒用品和干手設(shè)施。
（2） 供水設(shè)施應(yīng)能保證符合加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749的要求。
（3） 通風(fēng)排煙設(shè)施應(yīng)能保證食品處理區(qū)的良好通風(fēng)和排煙。
（4） 清洗消毒餐飲具要有固定的場所和專門區(qū)域、清洗池和沖(漂)洗池，不與配菜、烹調(diào)等加工場所相混。清洗消毒設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足加工需要，并保證消毒效果達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。清洗消毒的布局，應(yīng)按從臟到凈的順序安排。
（5） 采光照明設(shè)施應(yīng)能保證加工經(jīng)營場所有充足的自然采光或人工照明，照明設(shè)施如安裝在暴露食品的正上方應(yīng)使用防爆型照明設(shè)施，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。
（6） 廢棄物及廢水處理設(shè)施應(yīng)能保證廢棄物和廢水得到及時的處理。
4.2.2.10 設(shè)備及工用具
（1）食品加工用設(shè)備和工用具的設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查。所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與用具，應(yīng)由無毒、無臭或無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、表面平滑且可承受重復(fù)清洗和消毒的材料制造。
（2）用于原料、半成品、成品或生熟食品用的工用具和容器，應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)志。
（3）用餐配送單位應(yīng)備有專用保溫性能良好的運(yùn)輸車輛，并做到清潔、無毒、專用。送餐所用餐具和食品容器符合國家食品容器包裝材料有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。
4.2.3 設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)
食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
4.3 操作性前提方案
4.3.1 餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)建立衛(wèi)生管理文件,識別并評估確定的食品安全危害，通過建立的操作性前提方案進(jìn)行控制，并規(guī)定其實(shí)施的職責(zé)和權(quán)限、監(jiān)控程序，以及當(dāng)監(jiān)視顯示控制措施不符合時采取的糾正和糾正措施。
4.3.2操作性前提方案包括但不限于：
（1） 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。
（2） 空氣、能源和其他條件的安全供應(yīng)。
（3） 廢棄物、油煙排放及污水處理的措施。
4.3.3衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序
4.3.3.1 用水及冰的安全供應(yīng)。
（1） 加工用水，由當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生檢驗機(jī)構(gòu)每半年檢測一次。
（2） 每月對輸水管道進(jìn)行檢查，重點(diǎn)檢查可能出現(xiàn)問題的交叉連接，防止倒虹吸對水產(chǎn)生污染。
（3） 自備水源的供水設(shè)施、應(yīng)建立水源防護(hù)設(shè)施及其消毒程序。
4.3.3.2食品接觸面應(yīng)達(dá)到要求的清潔度。
（1） 加工設(shè)備、工器具、包裝材料等食品接觸面應(yīng)達(dá)到GB 14934的要求。
（2） 生產(chǎn)加工使用的加工設(shè)備、工器具應(yīng)為不銹鋼材質(zhì)和無毒塑料制成。
（3） 每天使用前將所有工器具進(jìn)行全面清洗消毒。
（4） 清洗消毒后的餐飲具應(yīng)有專用密閉餐具保潔柜存放，餐飲具保潔柜有明顯標(biāo)記。超過48 h后未使用的餐具應(yīng)重新消毒后使用。
（5） 工作服每天一次進(jìn)行統(tǒng)一清洗消毒，不同清潔區(qū)的工作服分別清洗消毒，工作服分區(qū)域放置。
（6） 定期對空氣進(jìn)行消毒。
（7） 包裝材料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
（8） 接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)戴口罩。
4.3.3.3 人流、物流、水流、氣流的流向應(yīng)合理，水流和氣流方向應(yīng)從清潔度高的區(qū)域流向清潔度低的區(qū)域。非加工區(qū)域內(nèi)相關(guān)人員不得進(jìn)入加工區(qū)域。
4.3.3.4洗手、消毒設(shè)施，衛(wèi)生間維護(hù)與衛(wèi)生狀況良好。
（1） 洗手、消毒及衛(wèi)生間的設(shè)施應(yīng)保持清潔并有專人負(fù)責(zé)。
（2） 應(yīng)制定明確的洗手消毒程序及相應(yīng)的方法、時間、頻率。
（3） 接觸直接入口食品的操作人員的洗手、消毒應(yīng)符合衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的要求。
4.3.3.5 加工場地應(yīng)控制冷凝水，防止各種不潔物和化學(xué)及物理污物對食品及食品接觸面的污染。
（1） 防止冷凝水、灰塵、外來物質(zhì)、地面污物、照明設(shè)備及消毒劑、殺蟲劑等的污染。
（2） 生產(chǎn)加工處應(yīng)通風(fēng)良好，通風(fēng)道、食品傳送梯清潔，溫度控制在要求的范圍內(nèi)。
4.3.3.6 化學(xué)品的采購、管理、使用應(yīng)進(jìn)行控制。
（1） 所使用的化學(xué)品有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售和使用說明的證明，化學(xué)品的使用說明包括主要成分、使用劑量等注意事項。
（2） 對操作人員進(jìn)行化學(xué)品的使用、貯存和管理的培訓(xùn)。
（3） 有專門的場所、固定容器貯存化學(xué)品，并由專人進(jìn)行管理。
（4） 對清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、燃料等化學(xué)品作好標(biāo)識和登記，標(biāo)明名稱、毒性及使用方法。
（5） 對于有毒的化學(xué)品應(yīng)嚴(yán)格控制，防止污染產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸面和包裝材料。
4.3.3.7 員工的衛(wèi)生控制
（1） 從業(yè)人員應(yīng)保持個人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入操作間，加工人員工作時不得戴首飾、手表，不得化妝。
（2） 加工人員操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)嚴(yán)格消毒。
（3） 專間操作人員進(jìn)入專間時需再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗、消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。
（4） 操作人員入廁時應(yīng)更衣，入廁后應(yīng)洗手消毒。
（5） 個人衣物及私人物品不得帶入食品加工操作場所。
（6） 食品加工操作場所內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。
4.3.3.8 對蟲鼠害進(jìn)行有效防治
（1） 嚴(yán)格對蟲害、鼠害等進(jìn)行控制，確保加工區(qū)域內(nèi)無蚊蠅和鼠害。
（2） 消除蚊蠅、鼠類易孳生的條件，宜采用風(fēng)幕、紗窗、暗道、粘鼠板或鼠夾、滅蠅燈、水封等措施，防止蟲害進(jìn)入加工和進(jìn)餐場所。
（3） 禁止使用滅鼠藥。
4.4 產(chǎn)品追溯和撤回
4.4.1 餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立從種植養(yǎng)殖基地（必要時）、原輔料供方、加工制作服務(wù)班次及人員、消費(fèi)全過程的追溯程序，必要時對食品進(jìn)行留樣觀察。
4.4.2 建立餐飲食品撤回程序。當(dāng)存在不可接受的風(fēng)險時，確保能追溯和撤回產(chǎn)品。如果發(fā)生食物中毒事故或其他食源性疾患的，應(yīng)根據(jù)追溯程序迅速有效啟動撤回方案，主動消除或減輕所造成的食物中毒事故或其他食源性疾患后果。必要時，特別是發(fā)生食物中毒事故或其他食源性疾患后，應(yīng)當(dāng)對追溯程序和撤回程序的有效性進(jìn)行評估。定期進(jìn)行撤回演習(xí)。
4.4.3 餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，預(yù)防食物中毒的發(fā)生。如發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，應(yīng)立即向轄區(qū)內(nèi)衛(wèi)生行政管理部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政管理部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。任何人不得隱瞞和阻止向衛(wèi)生行政管理部門的報告。
4.4.4 用餐配送單位每班產(chǎn)品應(yīng)留樣48 h以備復(fù)檢待查。
4.5前提方案
應(yīng)確保餐飲良好衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和行為，以適宜于生產(chǎn)、處理和供給安全的餐飲產(chǎn)品。前提方案實(shí)例參見CAC/RCP 39-1993《大眾餐飲中預(yù)制和煮制食品的衛(wèi)生操作規(guī)范》、《民航飲食行業(yè)（含集體食堂）食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)和要求》和WS 103-1999《學(xué)生營養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》。
5 關(guān)鍵過程控制要求
關(guān)鍵過程控制文件的制定可參照CAC/RCP 39-1993《大眾餐飲中預(yù)制和煮制食品的衛(wèi)生操作規(guī)范》。
5.1 餐飲食品加工的原輔料
5.1.1 原輔料的要求
按照國家有關(guān)要求索取、查驗采購產(chǎn)品的相關(guān)證明，包括生產(chǎn)衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或化驗單等，符合要求方可接受。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證；進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢驗合格證書，餐飲業(yè)經(jīng)營者對以上資料應(yīng)建立檔案，妥善保存，以備查驗。必要時，委托相關(guān)機(jī)構(gòu)依據(jù)國家有關(guān)要求對產(chǎn)品進(jìn)行理化和微生物指標(biāo)檢驗。
5.1.2 原輔料采購
5.1.2.1制定保證原輔料和包裝材料安全、合格的控制文件，建立、實(shí)施和保持原輔料的控制措施。
5.1.2.2對供方進(jìn)行評價和選擇，從合格供方進(jìn)行采購。對合格供方的能力、產(chǎn)品狀況和供貨記錄等進(jìn)行動態(tài)綜合評價。
5.1.2.3 原輔料的驗收，應(yīng)符合相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
5.1.3 原輔料儲存
5.1.3.1 儲存食品及其原料的庫房應(yīng)建立庫房衛(wèi)生管理制度。
5.1.3.2 容易腐敗的原料(如pH＞4.6，Aw＞0.85，且有營養(yǎng)素可供腐敗菌生長者)，須冷藏或冷凍儲存。儲存區(qū)需檢視是否有不潔物體（如污水滴入)或 防護(hù)不當(dāng)（如昆蟲、老鼠侵入污染)。
5.1.3.3 對冷藏或冷凍溫度明確標(biāo)準(zhǔn)，冷凍冷藏品持續(xù)處于穩(wěn)定的冷凍冷藏狀態(tài)，冷凍庫溫度在貯存原料冰點(diǎn)溫度以下，控制在-1℃～-20℃，冷藏庫（保鮮柜)溫度控制在0℃～10℃。蒸發(fā)器霜厚度不得超過1 cm。
5.1.3.4 運(yùn)輸食品及其原料的工具應(yīng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)有保溫設(shè)備并保證正常使用（遇特殊保存條件的，按保存條件運(yùn)輸)。
5.1.3.5儲存的食品要分類、分架、隔墻離地。原輔料與熟食冷藏分隔儲存，生鮮原輔料與熟食品避免一起存放；貨架上標(biāo)明采購日期、保質(zhì)期，先進(jìn)先出，定期檢查，不得存放發(fā)霉變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
5.1.4 食品的粗加工
5.1.4.1 粗加工區(qū)域分別備有植物性食品和動物性食品清洗化凍水池，有明顯標(biāo)記。粗加工工具、容器應(yīng)專用。
5.1.4.2 發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、摻雜等情況的，均不得繼續(xù)使用。
5.1.4.3蔬菜浸泡清洗干凈后應(yīng)碼放整齊，放在筐、盤等專用容器內(nèi)，離地存放。
5.2 烹制加工
5.2.1 熱菜加工
5.2.1.1 用于植物性食品原料、動物性食品原料、半成品和成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器應(yīng)明顯標(biāo)志，分開使用，定位存放，用后清洗、消毒，保持清潔。
5.2.1.2 在烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2 h)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)涼透后再進(jìn)行冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品不得作為冷菜供應(yīng)，經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5.2.1.3 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)達(dá)到安全的溫度，魚、肉類動物食品、塊狀食品、有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心溫度不低于70℃，對豆?jié){、四季豆等特殊食品應(yīng)煮熟煮透；對工藝參數(shù)的確認(rèn)通過感觀目測、定期對熟制食品的中心溫度及終產(chǎn)品的微生物指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測。
5.2.1.4 操作間內(nèi)的冷藏或冷凍設(shè)施，應(yīng)根據(jù)其用途進(jìn)行標(biāo)識，確保食品原料、半成品、成品分開存放。
5.2.1.5 食品添加劑的使用應(yīng)遵循GB 2760和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》。
5.2.2 涼菜加工
5.2.2.1每餐餐前、餐后，涼菜間應(yīng)用紫外線消毒設(shè)施進(jìn)行30min空氣消毒。
5.2.2.2 涼菜實(shí)施專人專室制作。
5.2.2.3涼菜間的各種食品加工用具、容器及抹布在每餐使用前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，保持潔凈。
5.2.2.4非涼菜間工作人員不能進(jìn)入涼菜間，涼菜間不能存放非直接入口食品及與涼菜制作無關(guān)的任何物品。
5.2.2.5涼菜間人員制作涼菜前，應(yīng)將手（含腕部)用消毒劑浸泡，再用流水沖凈。
5.2.2.6供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，應(yīng)洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的原料，不得帶入涼菜間。
5.2.2.7制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤應(yīng)及時冷藏；改刀熟食從改刀后至供應(yīng)的時間不得超過3 h；隔夜冷葷食品要回?zé)龔氐?。冷葷食品燒制后?yīng)在2 h內(nèi)冷卻。
5.2.2.8制作生食水產(chǎn)品應(yīng)做到專人、專室、專用工具及容器和專用冷藏設(shè)施。
5.2.3 冷加工糕點(diǎn)制作
5.2.3.1 做到專人、專室制作，專用工具、容器。
5.2.3.2冷加工糕點(diǎn)專間每天使用前用紫外線消毒設(shè)施進(jìn)行30min空氣消毒。
5.2.3.3專間內(nèi)加工人員應(yīng)進(jìn)行二次更衣、洗手消毒。
5.2.3.4 奶油類原料應(yīng)在10℃以下存放。含奶、蛋的面點(diǎn)制品2 h以上食用時，應(yīng)當(dāng)涼透，在10℃以下專用設(shè)施內(nèi)儲存，冷加工糕點(diǎn)貯存不超過24 h；
5.2.3.5 冷加工糕點(diǎn)間室溫控制在25℃以下。
5.3 餐飲食品的配送
5.3.1用餐配送單位的運(yùn)輸車輛、用具、容器和餐具，應(yīng)在用前、用后清洗消毒。
5.3.2一次性餐具應(yīng)檢驗合格后使用，餐具貯存運(yùn)輸過程中應(yīng)防止污染，外包裝破損或污穢不潔的禁止使用。
5.3.3送餐所用餐具和食品容器上應(yīng)有標(biāo)簽，注明生產(chǎn)單位名稱、地址、聯(lián)系電話、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號和進(jìn)食時限。
5.3.4 配餐制作成品到消費(fèi)者食用的時間間隔不得超過3 h。
5.3.5供應(yīng)的每班產(chǎn)品，均應(yīng)在專用的冰箱內(nèi)留樣48 h以備復(fù)檢待查。留樣量為兩份，每份不少于150 g。留樣時應(yīng)無菌操作，防止采樣時污染食品，留樣的容器、取樣的工具應(yīng)消毒；一種食品一個容器，并由管理人員負(fù)責(zé)登記。
5.4 餐飲前臺服務(wù)
5.4.1 營業(yè)前的準(zhǔn)備
5.4.1.1 營業(yè)場所內(nèi)應(yīng)設(shè)有空調(diào)設(shè)施，空調(diào)的過濾器應(yīng)經(jīng)常清潔和檢查，保持適宜的溫度和相對濕度，符合GB 16153的規(guī)定。
5.4.1.2 餐具的擺臺應(yīng)在顧客就餐前0.5 h～1 h前進(jìn)行，擺臺后或有顧客就餐時不能清掃地面，超過當(dāng)次就餐時間未使用的餐具應(yīng)當(dāng)收回重新消毒。
5.4.1.3 為每位就餐者提供符合衛(wèi)生要求的獨(dú)立餐飲用具。
5.4.1.4 顧客點(diǎn)菜用的菜單，應(yīng)定期消毒和檢查。
5.4.2 餐飲服務(wù)
5.4.2.1 避免交叉污染
（1） 應(yīng)合理考慮制備成品過程中人員的流向、使用過的和潔凈的餐具的流向、垃圾路線、服務(wù)人員行走路線，避免交叉污染。
（2） 應(yīng)建立文件化的流程圖和人流圖、物流圖、氣流圖和水流向圖。
（3） 服務(wù)人員應(yīng)適當(dāng)?shù)厥褂檬痔谆蚱渌胧┓乐故纸佑|準(zhǔn)備食用的食品。
5.4.2.2 傳遞食品時所用的防護(hù)食品免受污染的用品（如保鮮膜等）應(yīng)能很好地保護(hù)食品，并應(yīng)保證其本身不被污染。
5.4.2.3 消費(fèi)者點(diǎn)菜后應(yīng)迅速開具菜單，并認(rèn)真聽取消費(fèi)者提出的特殊要求等，經(jīng)與消費(fèi)者核對無誤后，及時將菜單送交操作間制作。
5.4.2.4 裝飾菜肴應(yīng)在擺放菜肴之前的片刻進(jìn)行，時間間隔要盡可能縮短。裝飾菜肴的飯菜成分不能帶來健康的威脅。
5.4.2.5 考慮到顧客可能對某種食物過敏，當(dāng)顧客詢問菜單中菜肴的具體組成部分時，服務(wù)員或廚師應(yīng)能夠提供準(zhǔn)確的信息。不能在一個食譜中有任何“秘密的組成部分”。
5.4.2.6 每個餐桌上要配備公筷、公勺。公筷和公勺要區(qū)別于就餐者的餐具。
5.4.2.7 根據(jù)就餐者情況和要求的不同，采用廚師分餐、服務(wù)員分餐、就餐者自行分餐等不同的分餐形式（自助餐和套餐均屬分餐制范疇）。
5.4.2.8應(yīng)關(guān)注食品保質(zhì)期，尤其是在飲料、冷加工糕點(diǎn)和熟食管理上應(yīng)在使用前進(jìn)行確認(rèn)檢查。
5.5 餐飲具的清洗消毒
5.5.1 清洗消毒方法
5.5.1.1熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等，不同的消毒方式應(yīng)采用不同的溫度和作用時間。
5.5.1.2如達(dá)不到熱力消毒條件，可使用衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的化學(xué)藥物消毒?；瘜W(xué)藥物消毒的單位應(yīng)經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審批，設(shè)置的消毒池應(yīng)備有符合規(guī)定的三聯(lián)池。
5.5.2 消毒效果的評價
餐飲業(yè)經(jīng)營單位應(yīng)具備檢驗?zāi)芰?，對餐具消毒效果進(jìn)行驗證。消毒后的餐具應(yīng)光潔、明亮、無漬跡，并經(jīng)檢驗符合GB 14934的要求。
6 產(chǎn)品檢測
6.1 檢驗制度
6.1.1 識別并收集與提供的最終產(chǎn)品相關(guān)的食品安全信息及其可接受水平，以建立并持續(xù)更新產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗管理制度，并配備與組織規(guī)模及產(chǎn)品相適應(yīng)的檢測設(shè)施、設(shè)備，具備應(yīng)有的檢測能力。
6.1.2 檢測人員包括感官檢驗人員，應(yīng)經(jīng)過教育和培訓(xùn)并有作業(yè)指導(dǎo)書。
6.2 檢測依據(jù)
6.2.1識別所提供產(chǎn)品可能發(fā)生的化學(xué)、生物和物理危害及其用于直接消費(fèi)的可接受水平，并根據(jù)最終產(chǎn)品的特性及預(yù)期用途實(shí)施或制定適用的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及檢測方法。
6.2.2 考慮產(chǎn)品可能存在的固有危害及在加工過程中可能引入的影響食品安全的其他因素，以充實(shí)每種產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。
6.2.3 每種產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合現(xiàn)行有效的相應(yīng)法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的要求。
6.2.4產(chǎn)品可按照有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測，附錄列出了可供選擇的檢測方法。
6.3 安全性通用檢測項目
6.3.1感官指標(biāo)。
6.3.2果蔬農(nóng)殘快速測定。
6.3.3細(xì)菌指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌）。
6.4 各類菜肴專項檢測項目
根據(jù)各類菜肴的特點(diǎn)，結(jié)合加工過程、食用方法分析可能發(fā)生的安全危害，確定每種菜肴的專項檢測項目。
7 記錄保持
7.1對反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，應(yīng)制定其標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理的程序，并貫徹執(zhí)行。所有質(zhì)量記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范。
7.2記錄保持的內(nèi)容包括（但不限于）：
（1）從業(yè)人員食品衛(wèi)生管理檔案及人員健康狀況記錄。
（2）人員的教育、培訓(xùn)記錄。
（3）合格供方的能力、產(chǎn)品狀況的動態(tài)綜合評價和采購驗收記錄。
（4）各項控制措施的監(jiān)視記錄，適宜時的糾正和糾正措施記錄。
（5）對管理體系運(yùn)行狀況的驗證記錄。
（6）配餐食品的批次和分銷記錄。
（7）食品留樣、檢驗結(jié)果記錄。
7.3有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個月
車體自帶排煙凈化裝置，采用高壓靜電凈化技術(shù)處理燒烤油煙，凈化率高達(dá)90%以上。采用強(qiáng)力離心式低噪音風(fēng)機(jī)吸煙，煙霧收集更全，更安靜。燒烤爐為車體式，車底裝有四個萬向腳輪，移動方便。一體式凈化凈化燒烤車，通電即可使用，操作簡單，易維護(hù)，運(yùn)行成本低。無煙木炭燒烤車體采用獨(dú)制的紅外線無煙燒烤燃燒器而制面，其燃燒器為蜂窩式，能過濾所有燃?xì)馕兜?，使燒烤更鮮嫩?？筛鶕?jù)食物的特性,自由調(diào)節(jié)火力的大小,確保各種食物均能達(dá)到最佳烤制效果,同時克服了傳統(tǒng)炭烤極易將食物烤糊的弊端,而且用炭量可節(jié)約50%以上。車體采用了儲熱保溫設(shè)計,熱量不再散發(fā)到爐體外面,操作人員不用再忍受煙薰火燎,操作起來更加簡單方便、輕松靈活.烤制食品時不用反復(fù)翻轉(zhuǎn),減輕了勞動強(qiáng)度,烤制時食品受熱均勻,烤制速度更快,出品率更高。
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